Les avantages de manger sans gluten (même quand on n'est pas cœliaques)

Qu'est-ce que le gluten ?

Avant toute chose, il semble important de bien comprendre ce qu'est le gluten. La définition généralement admise du gluten est qu'il s'agit d'un groupe de protéines qui se trouve dans certaines céréales telles que le blé, le seigle, l'orge et l'épeautre. Comme la particule "glu" peut le laisser deviner, son rôle est celui de liant (de colle) qui donne de la visco-élasticité au produit. C’est grâce au gluten par exemple que le pain est moelleux.

La présence du gluten dans les céréales au cours du temps

Beaucoup de détracteurs d'un régime sans gluten vous diront que l'homme mange du blé (et donc du gluten) depuis des millénaires. Cela est faux. A l'échelle de l'histoire de l'humanité, la consommation de blé est très très récente. En effet, celui-ci n'est présent dans notre alimentation "que" depuis environ 10 000 ans, lors de la révolution agricole du néolithique lors de laquelle nos ancêtres, alors chasseurs-cueilleurs, se sont sédentarisés. L'agriculture s'est répandue et le blé, jusqu'ici absent de leur "assiette" a été introduit dans leur régime alimentaire. D'un point de vue évolution, on peut considérer que le blé est donc très récent.

Ce qu'il faut également savoir, c'est que le blé ancien (appelé engrain) qui a été cultivé et utilisé pendant des millénaires, n'est pas du tout le même que celui que nous connaissons aujourd'hui. En effet, l'engrain comportait 14 chromosomes à l'origine puis, par croisements et modifications génétiques, est passé à 28 puis à 42 chromosomes. Ce blé modifié est composé de beaucoup plus de gluten exploitable que les variétés anciennes. Cela s'explique par le fait que, comme expliqué plus haut, cette protéine est recherchée pour sa capacité de liant, surtout dans les produits industriels.

Pour certains experts, c'est cette très forte augmentation de gluten dans nos céréales qui expliquerait que certains d'entre nous ne peuvent plus les digérer.

Le gluten et la digestion

Le gluten est donc un "amas" de protéines qui est en soit assez difficile à dégrader par notre système digestif. En effet, l'humain n'a qu'un seul estomac, et il n'est pas suffisant pour digérer le blé, surtout avec la dose de gluten qui s'y trouve actuellement.

Par exemple, dans le passé, les céréales que nous utilisions avaient des bactéries qui produisaient une lactofermentation, et c'est ainsi que nous faisions lever le pain. Cette lactofermentation prenait entre 10 à 15h. Durant ce laps de temps, les bactéries responsables de la lactofermentation commençaient à produire des enzymes (les protéases), qui "pré-digéraient" le gluten, apportant ainsi une énorme assistance lors de la digestion plus tard.

Aujourd'hui, dans un souci de productivité, le pain est obtenu avec de la levure car cela est plus rapide. La levure de boulanger ne crée pas de lactofermentation et donc ne créée pas les enzymes mentionnées plus tôt. Le pain lève bien, a un aspect esthétique très appréciable, mais est plus difficile à digérer.

Pour beaucoup de personnes, même non intolérantes ou non sensibles au gluten, cette difficulté à digérer se manifeste souvent par une lourdeur après le repas et un état somnolent : c'est votre organisme qui doit concentrer une énorme quantité d'énergie à digérer ces protéines difficiles à dégrader.

Alimentation sans gluten : une opportunité

Être acteur de son alimentation

Pour beaucoup, manger sans gluten est encore aujourd'hui synonyme de contrainte, de restriction et de sacrifice. Les personnes qui entament ce régime pour des raisons de santé (maladie de coeliaque, sensibilité ou autres pathologies) ont parfois du mal à ne pas s'attarder sur les aliments qu'il ne pourront plus consommer. Les personnes qui choisissent de ne plus consommer de gluten pour d'autres raisons, comme pour perdre du poids par exemple, partent également dans ce régime avec une idée de contrition. Et c'est bien dommage.

Manger sans gluten, c'est avant tout reprendre le contrôle de son alimentation, d'être acteur plutôt que spectateur de ce qui se passe dans son assiette. Dans un monde où les dérives de l'industrie de l'agro-alimentaire ont malheureusement été prouvées, revenir à la simple question "que mange-je?" ne devrait pas faire peur, et ne devrait pas accabler. Au contraire.

Retrouver le goût des choses simples

Manger sans gluten, cela veut entre autre dire ne plus acheter de produits très transformés, car ils contiennent souvent du gluten qui sert de liant. Cela veut donc dire revenir à des choses simples : des légumes, de la viande, du poisson, des fruits.

Finies les sauces (délicieuses, on vous l'accorde) toutes faites que l'on trouve dans le commerce mais qui, il faut aussi le dire, sont bourrées de sucre, additifs et autres produits néfastes. C'est donc l'occasion de faire maison des choses simples comme des mayonnaises, des sauces blanches, etc.

Se mettre (ou remettre) à la cuisine

En effet, manger sans gluten implique que certains produits (sauces, plats, condiments) ne soient plus facilement accessibles. C'est donc l'occasion de découvrir ou re-découvrir des recettes simples et saines, facilement trouvables sur internet.

Votre congélateur est également votre meilleur allié ! N'hésitez pas à faire de grosses quantités de sauces ou de plats, et de les congeler en petites portions.

Le régime sans gluten peut-il causer des carences ?

Couper certains produits de son alimentation peut faire peur, et cela se comprend. Ainsi, ne pas manger de blé peut-il causer des carences? La réponse est non, car tout ce que l'on trouve dans les céréales peut être trouvé dans d'autres aliments. Cela veut cependant dire que, bien évidemment, votre alimentation doit être saine et variée.